醋搂鱼用活青鱼切大块油灼之加酱、醋、酒喷之汤多为妙俟熟即速起

醋搂鱼

用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居最有名。而今则酱臭而鱼败矣。甚矣！宋嫂鱼羹0，徒存虚名。《梦粱录》不足信也0。鱼不可大，大则味不入；不可小，小则刺多。

宋嫂鱼羹：是起源于南宋的一道菜。据宋人周密《武林旧事》所载，南宋临安宋五嫂所卖鱼羹，受到宋高宗赏识，声名大震，成了驰名京城的名肴。

《梦粱录》：南宋吴自牧所著的一部关于南宋临安社会状况、城市社会风貌的重要著作。

把鲜活青鱼切成大块，以油煎炸，加酱、醋、酒等调料，以汤汁多为好。待鱼熟即迅速起锅。这种菜以杭州西湖五柳居所制作的最为著名。如今都因酱臭而鱼也破败了。实在太可惜！宋嫂鱼羹，也是空有其名。《梦粱录》所载不足信。鱼不可过大，大则不易入味；不可太小，太小鱼刺多。

银鱼

银鱼起水时，名冰鲜。加鸡汤、火腿汤煨之。或炒食甚嫩。干者泡软，用酱水炒亦妙。

银鱼起水时，名叫冰鲜。以鸡汤或火腿汤煨煮。或炒着吃，更为鲜嫩。干银鱼要先泡软，再用酱水炒也很好。

台鲞

台鲞好丑不一。出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。生时拆之，便可当作小菜，不必煮食也；用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞。否则，鲞消化不见矣。冻之即为鲞冻。绍兴人法也。

台鲞质量高低不一。台州松门出产的最好，肉质柔软而鲜肥。生时把肉拆下，就可以当成小菜，不必煮熟而吃；与鲜肉一起煨煮时，必须等肉烂时才放入鲞。否则，鲞会煨化无形。熟后冷冻即为鲞冻。这是绍兴人的做法。

糟鲞

冬日用大鲤鱼，腌而干之，入酒糟，置坛中，封口。夏日食之。不可烧酒作泡。用烧酒者，不无辣味。

冬天把大鲤鱼腌过后风干，然后用酒糟腌放在缸中，密封。到夏天可食。不能用烧酒泡发，会产生辣味。