厨师工作态度必须认真“凡事不宜苟且而于饮食尤甚”要加强厨师对

厨师工作态度必须认真，“凡事不宜苟且，而于饮食尤甚”。要加强厨师对烹调工作重要性的认识。而且必须认真钻研厨艺，掌握烹饪之法，提高自己的烹调水平。同时应虚心听取饮食者意见，教学相长，推动饮食文化发展。

第三，饮食道德文明问题。

袁氏认为，饮食者在品尝美食之时，切忌追求食物名声品贵，而忽略了“适口者珍”的道理。而且反对暴饮暴食，铺张浪费。认为佳肴美味，必须把控品味的最佳时机。同时，品尝美食之时，切忌纵酒贪杯，以免影响美食的品尝。

饮食道德文明，还包括饮食待客之道。设宴待客，应主随客便，点到即止。不必过分强求劝食，令客人饮食失据，进退两难，影响了宴客的氛围。

《戒单》所言，主要在烹饪制作与饮食品尝的过程中，制作人与食客应该注意避免戒除一些不良陋习，培育良好的饮食文明习惯。

为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊，则思过半矣。作《戒单》。

思过半矣：语出《易·系辞下》，意即领悟了大部分。

当官者，为民兴一利，不如除一弊，能除掉饮食中的弊端，就已经领悟了大部分的饮食之道。因此作《戒单》。

戒外加油

俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上菜时，勺取而分浇之，以为肥腻。甚至燕窝至清之物，亦复受此玷污。而俗人不知，长吞大嚼，以为得油水入腹。故知前生是饿鬼投来。

普通的厨师，动不动就熬好猪油一锅，临上菜时，以勺分别浇在菜肴中，认为是给菜肴增加一些肥腻之味。甚至连燕窝这样清爽的食物，也以同样的方式制作，玷污了燕窝的本味。一般人并不知道，狼吞虎咽，以为可以有更多的油水入腹。简直就像饿鬼投胎。

戒同锅熟

同锅熟之弊，已载前“变换须知”一条中。

同锅共煮之弊，已载前述“变换须知”的条目中。